Технологическая карта заливное из мяса в формах. Заливные из птицы

Заливные из птицы

Заливное из курицы

Состав: курица – 1 кг, желатин (замоченный в 1/2 стакана холодной воды) – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки – 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Вымыть и разделить курицу на достаточно крупные куски, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавить соль и специи. Варить бульон на слабом огне в закрытой кастрюле. После того как курица будет готова, ее следует вынуть, отделить кости, а мясо положить в специальные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водой. Мясо украсить аккуратно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками вареной моркови и зеленым горошком. Бульон процедить, добавить заранее замоченный желатин, вновь поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Далее формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания. Чтобы сделать более сочным и нежным мясо старой птицы, нужно перед приготовлением положить тушку в воду с уксусом приблизительно на 1 час или натереть ее соком лимона и снаружи и изнутри. Готовое блюдо подать с майонезом.

Простое заливное из птицы

Состав: куриная грудка – 1 шт., куриные окорочка – 2 шт., морковь – 2 шт., соль и перец по вкусу, лавровый лист, желатин – 30 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., кукурузы и горошка – по 150 г, свежая петрушка.

В кастрюле довести до кипения 1 л воды, добавить курицу и морковь. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить лавровый лист. Бульон варить около часа на очень медленном огне под крышкой. Процедить бульон, добавить желатин и размешать до полного растворения. Мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Очистить вареные яйца и разрезать их на кусочки, С кукурузы и гороха слить жидкость. Морковь вынуть из бульона и нарезать кубиками. В формочки выложить мясо, морковь, зеленый горошек, кукурузу и яйца. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и залить бульоном. Поставить на несколько часов в холодильник.

Сыр из кур или дичи

Состав : курица – 1 шт., сливочное масло – 200 г, твердый сыр – 150 г, мадера – 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик – 700 г, фюме, вареные овощи.

С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Заливное из говядины или телятины), вареными овощами.

Заливное из гусиной печенки

Состав: гусиная печенка – 1 шт., шпик – 50 г, растительное масло – 1 ст. ложка, молоко – 11/2 стакана, белое вино – 1/2 стакана; для желе: мясной бульон – 1/2 л, желатин – 15 г, перец черный горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., сок из 1/2 лимона.

В готовый мясной бульон добавить специи, дать ему покипеть на слабом огне под крышкой, затем процедить, влить лимонный сок и желатин, растворенный заранее в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка охладить желе и налить его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки. Делается это точно так же, как и во время приготовления заливного мусса из ветчины, рецепт которого помещен выше. Печенку очистить от пленки и залить молоком на 1–2 часа. Когда она приобретет белый оттенок, ее следует переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, затем залить вином и тушить, пока печень не станет мягкой. Готовую печенку охладить, нарезать аккуратными кусочками и красиво уложить в формочки. Залить ее оставшимся желе до самого верха.

Утка в желе

Состав: нежирная утка – 1 тушка, зелень салата и петрушки: фарш: телятина – 200 г, телячья печень – 100 г, свинина – 150 г, потроха птицы (печень, желудок, сердце), булка – 80 г, бульон – 100 мл, яйца – 2 шт., перец, соль, мускатный орех; бульон: кости птицы, лавровый лист, ароматические коренья (корень петрушки, лук, морковь) – 100 г, вода – 1,5 л, бутон гвоздики, соль; желе: бульон – 750 г, белок 1–2 яиц, 15 г 3 %-ного уксуса; начинка: соленые огурцы – 130 г, вареная колбаса – 200 г.

Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью. Приготовление бульона: почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне, в конце варки добавить соль и специи. Приготовление начинки: замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3–4 ст. ложки бульона или кипяченой воды. Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше). Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить. Края заливного украсить листиками салата или петрушки.

Заливное из индейки

Состав: мясо индейки – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., соль и перец по вкусу, желатин – 20–25 г, вода – 2,5–3 л, чеснок.

Мясо залить водой. Как только закипит, дать минут 5 провариться и вылить воду. Залить заново, положить морковь и варить часа 3–3,5. Все зависит от индейки, когда мясо станет отходить от костей – готово. Можно положить луковицу в шелухе в один слой. Тогда бульон будет иметь коричневато-золотистый оттенок. Индейка, как правило, постная, но сверху нужно снимать жир. Процедить. Желатин заранее замочить и положить в бульон. В конце варки посолить, поперчить, положить лавровый лист. Затем мясо отделить от костей и шкурки, должно остаться чистое отварное филе. Разложить по тарелкам, добавить чеснок и поставить на холод.

Фаршированная курица заливная

Состав: курица (средней величины) – 1 шт., телятина (или свинина) – 200 г, булка (без корки) – 1 кусок, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., перец, соль, морковь – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, бульон (приготовленный для желе) – 2 стакана.

Выпотрошенную курицу обмыть под проточной водой, отрубить шею, отрезать крылья (до первого сустава), а ножки – до колен и снять кожу, не повредив целостного вида птицы. Крылья и бедра с косточками оставить при коже. Мясо курицы, предназначенное для начинки, снять с костей, удалить все жилы, добавить небольшое количество телятины (или свинины) и прокрутить через мясорубку. Добавить булку без корки, заранее вымоченную в молоке, перемешать массу и еще раз прокрутить через мясорубку. Затем прокрученную мясную массу переложить в миску, тщательно перемешать (деревянной ложкой), и, продолжая перемешивать, добавить желток яйца, по вкусу посолить и поперчить, разбавить молоком и под конец добавить яичный белок (взбитый). Масса должна получиться как можно пышнее. Часть куриной кожи зашить, а через оставленное отверстие не очень туго начинить ее приготовленной массой. Затем кожу полностью зашить, фаршированную курицу завернуть в салфетку или в марлю, переложить в кастрюлю, залить негорячей водой, добавить туда морковь, петрушку, по вкусу поперчить и отправьте на полтора часа на плиту вариться на медленном огне. Сваренная курица должна остыть, затем надо ее достать из кастрюли, снять с нее салфетку, убрать все нитки, нарезать на куски небольших размеров (при этом постараться не повредить общий вид птицы). На праздничное блюдо переложить части курицы (спинка должна быть внизу) и залить приготовленным куриным бульоном. Оставшуюся часть бульона охладить отдельно и образовавшимся желе украсить сверху курицу.

Заливная курица с овощами

Состав: курица весом 1,5 кг, свинина или телятина – 200 г, шпиг – 100 г, яйца – 2 шт., лук-порей или головка репчатого лука, немного чеснока, маринованный огурец – 1 шт., куриный бульон – 2 стакана, желатин – 1 ч. ложка; для украшения: зеленый салат, морковь, огурцы и помидоры, редис, веточки укропа или петрушки.

Разрезать кожу на спинке курицы и аккуратно, чтобы не повредить, снять ее с тушки целиком, подрезав у окончания ножек основания и крыльев. Филе с грудки нарезать ломтиками и отложить в сторону. Кости удалить и варить из них бульон в небольшом количестве воды. Все остальное мясо вместе с телятиной и шпигом 3–4 раза прокрутить в мясорубке с частой решеткой. Добавить в фарш яйца, натертые лук и чеснок, соль, перец и немного бульона, хорошо вымесить. Разложить кожу и зафаршировать, перемежая фарш ломтиками грудки и кружочками маринованных огурцов, из которых предварительно удалены семена. Если есть – добавить еще кусочки отварного языка, ветчины и куриной печени. Зашить кожу, обмотать вокруг тушки в 2–3 слоя марлю и закрепить. Заложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и оставить вариться на слабом огне до готовности. Если не хочется тратить время на фарширование, то те же ингредиенты можем просто запечь в форме. Заранее замоченный в воде желатин на маленьком огне около 30 минут кипятить в процеженном бульоне и поставить остывать. Готовую курицу разрежем на аккуратные ломти, выложить на блюдо с бортиками, задекорировать листьями салата, веточками зелени, пластинками огурцов, моркови, помидоров, редиса. Залить остывшим и почти загустевшим желе, под слоем которого хорошо будут видны и курица, и зелень с овощами.

Заливное с курицей, яйцом и горошком

Состав: куриные окорочка – 3 шт., морковь – 1 шт., черный перец горошком – 76 шт., лук – 1 шт., чеснок – 3 шт., лавровый лист, соль, горошек – 200 г, гвоздика – 2 бутона, яйца – 1 шт., желатин – 45 г.

Курицу промыть хорошенько и положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Дать закипеть, снять пенку, положить лавровый лист, черный перец, гвоздику, порезанные овощи. Мелко нарезать овощи не нужно, так как их нужно будет доставать. Когда бульон начнет кипеть, сбавить огонь и варить около часа. Затем достать сваренную курочку, дать остыть и разобрать, освобождая от костей. Мясо нарезать на небольшие кусочки. Бульон процедить, оставить 2 стакана, остальной вылить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать весь желатин и, помешивая, дать раствориться. Снять кастрюлю с плиты и дать остыть до комнатной температуры. Затем взять формочку и налить в нее бульон с желатином, примерно, 5 мм. Убрать форму на 15 минут в холодильник, за это время бульон успеет немного застыть, но не до конца. Дальше на дно выложить кружок вареного яйца и немного зеленого горошка, которые залить несколькими ложками бульона и снова поставить на 15 минут в холодильник. Теперь выложить куриное мясо и снова залить бульоном. Поставить в холодильник на ночь.

Заливное из курицы

Состав: курица – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка, сельдерей, соль, перец 3 горошины, лавровый лист, желатин – 20 г, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., маринованный огурец – 1 шт., горошек – 200 г.

Курицу промыть, нарезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить овощи и приправы (соль, перец и лавровый лист). Варить полтора часа. Готовое мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Яйца и огурцы нарезать маленькими кубиками. С горошка слить жидкость. Смешать мясо с овощами и яйцом. Разложить в миски.

Растворить желатин в небольшом количестве воды. Размоченный желатин добавить в процеженный бульон, в котором варилась курица, довести до кипения, но не кипятить. Залить курицу бульоном, слегка остудить и поставить в холодильник на 4–5 часов.

Заливное из куриного филе

Состав: куриное филе – 1 кг, куриное яйцо – 1 шт., варенная морковь – 1 шт., черный перец, соль, бульонный кубик, желатин – 25 г, зелень для украшения, масло растительное.

Помытое куриное филе разрезать как книжку, то есть от края к середине, чуть не дорезая, чтоб можно было его разложить и увеличить таким образом в объеме. Отбить молотком стараясь максимально увеличить объем, но при этом не сделать дыр. Посолить, поперчить полученные отбивные. Взбить в кружке яйцо и смазать сверху. На край положить морковь, вырезанную в форме прямоугольного бруска. Завернуть рулет. Обмотать произвольно несколько раз нитками полученные рулеты и обжарить на подсолнечном масле до готовности. Делается это в глубокой сковородке с крышкой, на медленном огне. Рулеты во время жарки несколько раз нужно перевернуть. Жарить нужно не меньше десяти минут. Затем горячие рулеты для заливного блюда нужно поставить под пресс. Тогда они обретают приплюснутую форму. Держать под прессом 20 минут. В это время в поллитровой банке развести 25 г желатина и один бульонный кубик с 450 мл горячей воды. Вынуть рулеты из-под пресса, убрать нитки, нарезать наискось. Выложить в большое блюдо. Украсить оставшейся вареной морковью и зеленью петрушки. Залить бульоном с разведенным желатином. Поставить заливное блюдо в холодильник на час. Остатки рулетов можно использовать как мясную нарезку.

Заливное «Сердечки»

Состав: куриное филе – 200 г, бульон куриный – 150 мл, желатин – 5 г, болгарский перец, лимон, огурец, яйцо – по 1 шт., зелень.

Отварить куриное филе так, чтобы бульон получился вкусным и ароматным. В теплом бульоне растворить желатин и дать ему разбухнуть. Куриное филе нарезать или разобрать на волокна, из красного перца вырезать сердечки по размеру формочек-сердечек (это могут быть формы для кексов), вырезать маленькие сердечки из кожуры огурца. Бульон с желатином нагреть до его растворения, но не кипятить. В формочки сначала выложить маленькие сердечки из огурца, затем сердечки из перца. Треть бульона с желатином перемешать с майонезом. Сначала в формочки налить бульон с майонезом, затем выложить курицу и залить прозрачным бульоном. Дать полностью застыть в холодильнике.

Заливное из курицы в мультиварке

Состав: курица – 700 г, чеснок – 3 зубчика, черный перец -5 горошин, лавровый лист, желатин – 25 г, соль, лавровый лист.

Курицу помыть, нарезать на кусочки. В кастрюльку мультиварки сложить куски курицы, добавить черный перец, лавровый лист, соль и чеснок. Включить в режим «Тушение» на 2 часа. Затем вынуть курицу, остудить, слить бульон, процедить, добавить в бульон желатин. Курицу разобрать на куски, удалить кости. Бульон подогреть, чтобы желатин растворился. Кусочки курицы выложить в форму, залить бульоном, поставить в холодильник для полного застывания.

Заливное из птицы с овощами

Состав: филе птицы домашней вареной или жареной – 500 г, бульон – 5 стаканов, морковь – 3 шт., корень петрушки – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, капуста цветная – 5 соцветий, яйцо вареное – 2 шт., желатин – 3 ст. ложки, сок лимонный, перец черный, соль.

Мякоть птицы нарезать мелкими кусками. Нарезанные кубиками морковь и петрушку отварить вместе с соцветиями цветной капусты, залив 1 стаканом бульона. Бульон сцедить, овощи заправить лимонным соком и перцем по вкусу. Замочить желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединить с оставшимся теплым бульоном, долить до кипения и растворить желатин. Налить желе в форму и охладить. Когда желе застынет, на него поместить яйца, нарезанные кружками, в центре уложить мякоть курицы, а вокруг – овощи. Осторожно влить остальное желе и поместить в холодильник. Перед подачей форму на минуту опустить в горячую воду и выложить на блюдо. Гарнировать солеными огурцами, маринованными овощами, маслинами, ломтиками лимона.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Заливные блюда. Холодец автора Ульянова Ирина Ильинична

Заливные блюда Как уже говорилось, заливные блюда относятся к холодным закускам. Спектр продуктов очень широк: заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Заливные яйца СоставНа одно яйцо: мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.Способ приготовленияНемного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно,

Из книги Вкусные и разнообразные котлеты и рулеты автора Ермакова Светлана Олеговна

Заливные грибы СоставСоленые грибы – 100 г, вареная морковь – 1 шт., желатин – 2 чайные ложки, вода – 1 стакан.Для гарнира: вареная морковь, соленый огурец и вареный клубень картофеля – по 1 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, уксус – 1 чайная ложка, зелень.Способ

Из книги Миллион салатов и закусок автора Николаева Ю. Н.

Грибы заливные 100–150 г соленых грибов, 2 чайные ложки желатина, 1 ст. воды. Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, зелень.Приготовить желе: в воду добавить 2–3 столовые ложки

Из книги Блюда для разгрузочных дней. Ешь и не полней автора Лагутина Татьяна Владимировна

РУЛЕТЫ «ЗАЛИВНЫЕ» Компоненты Ветчина – 16 ломтиковГовядина – 16 ломтиковОгурцы маринованные – 8 шт.Яйцо – 1 шт.Вино белое сухое – 1/2 стаканаЖелатин разведенный – 1 лМасло растительноеБульон мяснойПерец черный молотыйСольСпособ приготовления 1. Огурцы разрезать на

Из книги Рецепты с «секретом» автора Звонарева Агафья Тихоновна

Заливные крабы Ингредиенты: 200 г консервированных крабов, 300 мл рыбного бульона, 2 столовые ложки майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 чайные ложки лимонного сока, 5 г желатина, 1 пучок зелени петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 1 бутон гвоздики, соль по

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

Заливные вешенки Ингредиенты: 400 г вешенок, 15 г желатина, 600 мл куриного бульона, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.Желатин развести водой. Яйца очистить и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить.Грибы перебрать, вымыть, очистить,

Из книги Заливное и другие блюда из рыбы автора

Заливные креветки Ингредиенты:Креветки - 500 г, морковь - 1 шт., корень петрушки - 60 г, корень сельдерея - 60 г, репчатый лук - 1 шт., головы, хвосты и кости рыбы - 500 г, желатин - 15 г, сваренное вкрутую яйцо - 1 шт., лимон - 0,5 шт., лавровый лист - 1 шт., черный перец горошком - 4

Из книги Лечо, консервированные овощи и блюда из них автора Кулинария Автор неизвестен -

Грибы заливные Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, порезать крупными кусками и отварить в небольшом количестве воды, после чего откинуть, посолить и, дав немного постоять, мелко порубить.Предварительно замоченный и набухший желатин растворить в грибном отваре,

Из книги Вкусные блюда на скорую руку. За 10, 20, 30 минут автора Сборник рецептов

ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. рецепт «Студень»), охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет,

Из книги Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Креветки заливные 400–500 г креветок, 1–2 моркови, 1 петрушка (корень), соль, 1/2 лимона, желе. Креветки отварите, очистите от панциря, нарежьте кусочками и охладите. На блюдо или тарелку налейте немного желе и, когда оно застынет, положите подготовленные креветки,

Из книги Мясные салаты и закуски автора Кашин Сергей Павлович

ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ 100 – 150 г соленых грибов 2 ч. ложки желатина 1 стакан воды 1 морковь 1 соленый огурец 100 г картофеля 2 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка 3%-ного уксуса зелень

Из книги Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые… автора Звонарева Агафья Тихоновна

78. Креветки заливные продукты 1 стакан вареных креветок (кальмаров, морских гребешков), 1 1/2 – 2 стакана готового желе (или бульона с желатином), 1 морковь, 8–10 маслин, 1/2 лимона, 10–12 веточек зелени, 1 ст. л. консервированного горошка. Время приготовления – 20 мин. В формочки с

Из книги автора

Заливные крабы Ингредиенты: 200 г консервированных крабов, 300 мл рыбного бульона, 40 г майонеза, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 40 мл лимонного сока, 5 г желатина, зелень петрушки, 1 гвоздичка, лавровый лист, черный перец горошком, соль.Способ приготовления: Яйцо очистить и нарезать

Из книги автора

Рулеты «Заливные» Ингредиенты16 ломтиков ветчины, 16 ломтиков говядины, 8 огурцов (маринованных), 1 яйцо, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 л разведенного желатина, растительное масло, мясной бульон, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияРазрезать огурцы пополам

Из книги автора

Заливные с ветчиной Заливное в ветчинных рулетикахСостав: желатин – 50 г, бульон – 1 л, вареные яйца – 2 шт., консервированный горошек – 200 г, морковь вареная – 1 шт., куриное филе отварное – 100 г, ветчина – 200 г, зелень.Отварную курицу разобрать на волокна или мелко нарезать,

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Заливное из птицы в форме

курица 286 197

масса отварной курицы - 75

желе мясное - 100

яйцо 1/3 - 3

морковь 19 15

огурцы 31 25

помидоры свежие 29 25

горошек зеленый

консервированный 23 15

капуста цветная

маринованная 27 15

салат 21 15

Выход, г 328

Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Галантин

Наименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто, г

курица 940 940

свинина 270 270

шпик свиной 90 90

зеленый горошек 120 80

молоко 50 50

мускатный орех 1 1

перец молотый 0,1 0,1

морковь 125 100

огурцы соленые 110 100

горошек зеленый 75 50

картофель 205 150

Выход, г 1500 (1 порция 150 гр)

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2--3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем -- оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать.

Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

Смекалка и талант наблюдательного французского повара подарили миру холодное блюдо изумительного вкуса и роскошного оформления. Заливное из курицы, исполненное в разнообразных кулинарных вариациях, составляет изысканное украшение любого праздничного застолья.

Ингредиенты:

  • тушка домашней птицы - 1 кг;
  • головка лука;
  • листики лавра, горошины перца (до 10 шт.);
  • качественный желатин - 40 г;
  • соль (по вкусам), петрушка.

Приготовление:

  1. Курицу моем, извлекаем внутренности, отрезаем «жировик» на хвостике. Разделяем тушку на 4 части, помещаем их в эмалированную кастрюлю, заливаем бутилированной водой, полностью покрывающей продукт.
  2. Добавляем в емкость очищенную луковицу, морковь, включаем сильный огонь. После начала кипения уменьшаем температуру нагревания до минимума, варим заливное из курицы до полной готовности птицы. В процессе приготовления снимаем пенку и лишний жир.
  3. За 10 минут до окончания варки выкладываем в бульон горошины перца, соль, листики лавра. Достаем отваренные куски птицы, отделяем от костей мясо, мелко рубим, выкладываем в глубокие тарелки или форму. Украшаем блюдо колечками моркови, веточками петрушки.
  4. Как использовать желатин? Тонкую пластину (2,5 г) помещаем в 100 мл фильтрованной воды. Загуститель, выпускаемый в виде порошка, заливаем водой (1:4), размешиваем, оставляем на 40 мин. для набухания. Внимательно изучаем инструкцию производителя.
  5. Процеживаем бульон, постоянно перемешивая, вводим увеличившийся в объеме желатин. Нагреваем состав, но не кипятим! Через 2 мин. заливаем блюдо желейной массой.

Остывшее заливное отправляем в холодильник. Подаем кушанье с чесночно-сметанным соусом, хреном или горчицей.

Заливное из курицы в мультиварке

Ингредиенты:

  • морковка и луковица;
  • домашняя курица - от 2 кг;
  • желатин - 40 г;
  • чеснок (3 зубка), горошины перца (до 10 шт.), соль, листики лавра.

Приготовление:

  1. Снимаем с тушки кожицу, разделываем в обычном порядке. Помещаем птицу в чашу домашнего агрегата, вливаем бутилированную воду (максимально возможное количество). Включаем мультиварку на режим «Тушение», выставляем время 4 часа.
  2. За 20 мин. до окончания приготовления добавляем корнеплоды, листики лавра, соль и перец.
  3. Извлекаем птицу из емкости, разбираем мясо, раскладываем по формам вместе с измельченным чесноком и нарезанной кубиками морковью. Процеживаем бульон, добавляем подготовленный желатин, заливаем продукты густым составом. Приготовленное кушанье отправляем в холодильник.

Формы с застывшей массой накрываем крышками, тарелки - пленкой. Вкусы и ароматы пищи нужно сохранять!

Заливное из курицы в бутылке

Ингредиенты:

  • отваренные яйца - 2 шт.;
  • маринованный зеленый горошек - 100 г;
  • домашняя птица - до 1,7 кг;
  • луковица и морковь;
  • желатин - 30 г;
  • ядрышки грецких орешков;
  • лист лавра, зелень, перец горошком, соль.

Приготовление:

  1. Подготовленную курицу или ее части (филе, голени, крылышки, горло) отвариваем до готовности вместе с корнеплодами и горошинами перца. В конце процесса добавляем листик лавра и соль.
  2. Разделяем на кусочки отделенное от косточек мясо, смешиваем с кубиками моркови, измельченными орехами, нарубленной зеленью. Процеженный бульон соединяем с подготовленным желатином.
  3. Срезаем у чистых бутылок горлышки, выкладываем мясо и овощи, вливаем желейный раствор. Несколько раз переворачиваем емкости, распределяя бульон между продуктами, отправляем заготовки в холодильник.

Когда масса застынет, аккуратно разрезаем бутылку, извлекаем образованный рулет, размещаем на красивом блюде, украшаем зеленью.

Вкусное заливное из куриного филе

Ингредиенты:

  • луковица и морковка;
  • желатин - 30 г;
  • филе курицы - 800 г;
  • отваренные вкрутую яйца - 3 шт.;
  • банка зеленого горошка;
  • соль, перец, листик лавра.

Приготовление:

  1. Выкладываем филе птицы в кастрюлю с бутилированной водой. Помещаем очищенные овощи, специи и пряности, отвариваем продукты до готовности. Не забываем снимать пену, в конце процесса солим и перчим бульон.
  2. Извлекаем мясо из кастрюли, мелко рубим продукт.
  3. Процеживаем бульон, соединяем с подготовленным желатином, следуя уже известным правилам.
  4. Выкладываем в посуду с рифленым дном часть нарезанных кубиками яиц, половину мясного состава, зеленый горошек, кругляши отваренной моркови. Добавляем новый слой куриной массы, оставшиеся кусочки яиц, нарубленную зелень.
  5. Очень аккуратно вливаем бульон, стараясь не разрушать порядок размещенных продуктов. Выставляем кушанье в холод.

Накрываем форму плоской посудой, переворачиваем, оставляя заливное из куриного филе на красивой тарелке. Даже не верится, что это мы создали столь великолепное блюдо!

Как приготовить заливное из мясного ассорти

Ингредиенты:

  • карбонад, мясо курицы, колбаса вареная - по 150 г;
  • плоды перца разных цветов - 3 шт.;
  • оливки (без косточек) - 50 г;
  • морковка;
  • соль, семена кориандра;
  • желатин - 30 г.

Приготовление:

  1. Отвариваем куриное филе 20 минут вместе с очищенным корнеплодом. Солим и перчим бульон, снимаем поднявшуюся пену. Извлекаем мясо из кастрюли, на секунду окунаем в очищенную ледяную воду.
  2. Остывшую грудку разделяем на кубики среднего размера. Колбасу, морковь и карбонад нарезаем в такой же форме. Очищенные перцы шинкуем помельче, затем ошпариваем кипятком.
  3. Смешиваем все компоненты, добавляем истолченные семена кориандра, половинки оливок, специи и пряности. Отправляем продукты на час в холодильник, затем раскладываем по небольшим фигурным формочкам.
  4. Процеженный бульон соединяем с подготовленным составом желатина, заливаем емкости с мясным ассорти, вновь помещаем в холод.

Как извлечь кушанье из посуды? На секунду опускаем форму в кипяток, переворачиваем и легко, не повреждая целостность блюда, «стряхиваем» его на тарелку. Вот и весь секрет!

Диетическое заливное из курицы

Ингредиенты:

  • отваренные перепелиные яйца - от 10 шт.;
  • филе курицы - 500 г;
  • морковка;
  • желатин - 40 г;
  • плоды сладких перцев разных цветов - 2 шт.;
  • соль, приправы и специи.

Приготовление:

  1. Отвариваем бульон из куриного филе и морковки. Добавляем соль, специи и приправы.
  2. Остывшее мясо рубим кубиками. Корнеплод разделяем на кружочки, которые можно красиво оформить в виде ромашек. Соединяем компоненты диетического заливного, добавляем половинки очищенных от скорлупок перепелиных яиц и ошпаренные кубики перцев.
  3. Раскладываем продукты по прозрачным чашам. Из желатина и горячего бульона готовим желейный состав, заливаем наполненные формы.

Заготовкам нужно всего несколько часов побыть в холоде, чтобы очень полезное и необыкновенно красивое блюдо предстало на праздничном столе.

Агар агар в заливном из курицы

Бурые и красные водоросли из Черного моря творят чудеса! Созданный на их основе агар-агар - животный продукт растительного происхождения - позволяет получить полезное, нежное и ароматное заливное из курицы.

Ингредиенты:

  • луковица и морковь;
  • курица - 1,5 кг;
  • агар-агар - 40 г на 2 л воды;
  • зубки чеснока - 2 шт.;
  • соль, листик лавра, перец.

Приготовление:

  1. Разрезаем тушку на части, помещаем в кастрюлю с фильтрованной водой, нагреваем до кипения. Первую жидкость выливаем, мытые кусочки птицы помещаем в чистую посуду, наполняем емкость очищенной водой. Опускаем очищенные овощи в бульон вместе с листом лавра, желаемым количеством соли и душистого перца, продолжаем приготовление.
  2. После начала кипения уменьшаем интенсивность огня до минимума, варим заливное из курицы 40 минут.
  3. Извлекаем птицу из бульона, отделяем от костей мясо, рубим на маленькие кубики. В такой же форме нарезаем морковь.
  4. Помещаем в процеженный бульон 1 ст. л. агар-агара, тщательно мешаем состав венчиком, кипятим не более 2 минут до получения однородной консистенции массы.
  5. Выкладываем в форму слой мяса, сверху размещаем кубики моркови, измельченный чеснок. Аккуратно вливаем бульон, сохраняя «конструкцию» выложенных продуктов. Остывшее блюдо отправляем в холодильник.

Желирующая «сила» агар-агара в разы превосходит возможности желатина. Уже через три часа заливное из курицы полностью застынет и загустеет.

Готовим без добавления желатина

Ингредиенты:

  • «деревенский» петух;
  • луковица и морковка;
  • зубки чеснока (3 шт.), соль, перец, листик лавра.

Приготовление:

  1. Для получения заливного без добавления желатина нужно купить «старого» домашнего петушка, которому посчастливилось «дожить» до 4 и более лет. Магазинная птица не подойдет!
  2. Моем, чистим, потрошим тушку в обычном порядке, помещаем в кастрюлю с 3 л бутилированной воды (холодной!). На этот раз первую жидкость не выливаем, так как нам нужно получить самый наваристый бульон.
  3. После начала кипения добавляем очищенный лук, соль, морковь, перец и лист лавра. Убираем серую пену, устанавливаем температуру нагревания на минимальный показатель. Обязательно соблюдаем это требование, чтобы получить прозрачный бульон. Процесс приготовления занимает не менее 6 часов!
  4. Достаем птицу из кастрюли, отделяем от костей мясо, рубим на кусочки желаемого размера.
  5. Выкладываем куриный состав в подготовленную посуду, соединяем с измельченным чесноком и нарезанной морковью, заливаем процеженным бульоном.

Остывшее заливное из петуха отправляем в холодильник для окончательного застывания. Подаем блюдо с горчицей, хреном или любимым острым соусом.

Заливное из курицы с добавлением сметаны

Ингредиенты:

  • луковица, корешок сельдерея, морковка;
  • половинка перца сладкого;
  • филе курицы - 300 г;
  • томаты черри - 100 г;
  • свежая сметана - 200 г;
  • желатин - 20 г;
  • соль, специи.

Приготовление:

  1. Отвариваем куриное филе на литре бутилированной воды, добавив морковку, лук, соль и специи. Готовое мясо нарезаем маленькими кусочками.
  2. Желатин смешиваем с холодной очищенной водой, оставляем на 40 мин. для набухания. Процеживаем бульон, немного остужаем, распускаем в теплой жидкости половину количества желатина. Остальную часть гранул соединяем со сметаной, прогретой до комнатной температуры.
  3. Собираем заливное из курицы. На дно формы выкладываем половинки черри, затем помещаем мясо птицы, кусочки нарезанного перца и сельдерея. Заливаем бульоном с желатином, заполняя половину емкости. Отправляем блюдо в холодильник.
  4. Спустя 2 часа достаем кушанье, выкладываем сметанный состав, возвращаем блюдо в холод.

Через 3 часа заливное из курицы со сметаной окончательно застынет, обретет необычайно приятный вкус и оригинальный внешний вид.

Заливное с майонезом для праздничного стола

Ингредиенты:

  • куриные окорочка - 4 шт.;
  • желатин - 30 г;
  • свежий майонез - 150 г;
  • морковка, луковица, соль, перец и зелень используем по вкусам.

Приготовление:

  1. Снимаем с мяса кожицу, помещаем окорочка в фильтрованную воду, отвариваем 1,5 часа. Выкладываем в бульон корнеплоды, соль, специи и пряности, продолжаем приготовление еще час.
  2. Извлекаем куриные части, отделяем мясо, нарезаем его кусочками, а морковь - тонкими кружочками или оформляем нежными ромашками.
  3. Как и в предыдущем рецепте соединяем половину количества желатина с теплым процеженным бульоном, другую часть - с майонезом.
  4. Формируем в емкостях слои заливного блюда. Выкладываем продукты в той же последовательности, как это делали в процессе приготовления заливного со сметаной, заменив ее белым соусом, а черри - морковными дольками.

Сальтисон из курицы в домашних условиях

Это вкусное и полезное блюдо составит лучшую альтернативу самой деликатесной колбасе, ведь такой продукт приготовлен собственными руками из натуральных и качественных продуктов.

Ингредиенты:

  • домашняя курица - до 1,5 кг;
  • зубки чеснока - 3 шт.;
  • специи, соль, зелень и пряности подбираем по своим предпочтениям;
  • желатин - 30 г.

Приготовление:

  1. Избавляем тушку от кожи, отделяем от костей филе, мясо нарезаем кусочками до 1,5 см. Добавляем соль, специи, пряности, в том числе прованские травы. Выкладываем в ароматный состав сухие гранулы желатина, тщательно перемешиваем массу.
  2. Приготовленное куриное мясо помещаем в кулинарный рукав. Формируем продукт в виде колбасного батона, заворачиваем его в еще один слой целлофана, обвязываем шпагатом, тщательно закрепляя края.
  3. Опускаем изделия в кастрюлю с бутилированной водой, солим жидкость, отвариваем заготовку до полутора часов.

Готовый сатильсон, остывший до температуры помещения, отправляем в холодильник. Утром нарезаем мясо ломтиками и наслаждаемся чудесным вкусом сытной, аппетитной и ароматной закуски.

Ингредиенты:

  • обычный сахар - 5 г;
  • корни хрена - 200 г;
  • зубки чеснока - 4 шт.;
  • сок лимона (½ ст. л.) и томатов (20 мл);
  • кипяченая бутилированная вода - 100 мл;
  • щепотка соли.

Приготовление:

  1. Корешки хрена хорошо чистим, мелко натираем или разбиваем блендером. Помещаем пахучую массу в банку, добавляем измельченный чеснок. Количество соли и сахара регулируем по своим желаниям.
  2. Заливаем овощной состав охлажденной кипяченой водой, присоединяем сок томатов (для красоты) и лимона, перемешиваем компоненты, плотно закрываем емкость и настаиваем до 4 дней. Соус из хрена получился ядреный и ароматный.

Заливное из курицы пользуется невероятной популярностью и востребованностью не только у взрослых почитателей холодных блюд, но и у малышей. Стоит проявить немного фантазии, как простые продукты превращаются в настоящее произведение кулинарного искусства!

Холодец и заливное - это сытные и очень вкусные блюда, известные многим. Но традиционный русский рецепт подразумевает его приготовление только из свиных ножек и головы. В статье предложим варианты холодца или заливного из мяса и рыбы.

Прозрачное и вкусное блюдо получается только в том случае, если будут соблюдаться следующие правила.

Во-первых, варить холодец или заливное нужно не менее четырех часов, если готовится свинина или говядина; курятину и рыбу - не менее двух часов.

В-третьих, при варке обязательно снимать пенку, в бульон добавить целую морковь, которую в конце нарезать кружочками, и луковицу, которую обязательно потом вытащить.

В-четвертых, огонь должен быть очень и очень маленький, чтобы жидкость практически не испарялась. Добавлять воду в процессе приготовления не рекомендуется.

Остановимся на том, из свинины правильно. Необходимо налить не менее семи литров воды, поместить в нее свиную рульку и ножки, довести до кипения и убавить огонь. Варить таким образом часа два, учитывая все правила, которые были изложены выше. Теперь можно добавить курицу и варить еще часа два. После того, как мясо начнет "отваливаться" от костей, его вытащить и очень мелко нарубить. При желании добавить в конце варки приправы (горошки перца, лаврушку, укроп) и сырой чеснок, нарезанный дольками. На дно форм выложить мясо, залить бульоном, поставить застывать на сутки.

Насыщенный холодец из курицы. Рецепт приготовления следующий. Необходимо сделать густой куриный бульон из костей, процедить. Потом добавить в него нарезанную кусками курицу, убавить огонь и очень долго тушить, положив кружочки очищенной моркови. При необходимости нужно использовать смесь для холодца, опираясь на инструкцию. В самом конце мясо очень мелко порубить, можно даже через крупную мясорубку, уложить его на дно и залить жидкостью. Потом поместить в холодильник на сутки. Подавать такой холодец лучше с соусом из хрена со сметаной.

Оригинальный холодец из курицы. Рецепт довольно-таки простой, но вот блюдо получится очень необычным. Все этапы нужно будет повторить, как в предыдущем рецепте. Только морковь нарезать соломкой, а в конце добавить в бульон порубленные таким же образом маринованные огурчики.

Сытный холодец из курицы. Рецепт подразумевает, чтобы он варился из крылышек и лапок птицы. В холодную воду положить мясо, очищенную луковицу, целую морковку, постоянно снимая пенку. В конце приготовления добавить специи. В отдельной кастрюле отварить яйца. После того, как все будет готово, мясо измельчить, морковь нарезать кружочками, яйца - половинками, а бульон процедить. Необходимо взять глубокую миску, на дно которой выложить яйца и морковь, потом измельченное мясо и бульон. Через двенадцать часов будет полностью готов холодец из курицы. Рецепт можно дополнить, добавив разную зелень, коренья и ветчину.

Немного остановимся на том, как сделать Лучше всего будет, если взять свежего большого толстолобика, очень тщательно его почистить, удалить косточки, плавники и хребет. Отправить кусочки рыбы в холодную воду вместе с кружками моркови и соломкой болгарского сладкого перца. Варить около двух часов, в конце добавить кубики ветчины, приправы, немного соли. Заранее замочить желатин или специальную смесь для заливного, влить в бульон. Лучше, чтобы такое заливное подавалось в порционных формах, на дно каждой уложить дольку чеснока, веточку петрушки, кусочек рыбы, кружочки моркови и залить бульоном. Поставить заливное в холодильник, чтобы оно застыло.

Приятного аппетита!

  • 48. Приготовление холодных супов. Отпуск, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.
  • 49. Обработка овощей для приготовления салатов.
  • 50. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий.: пирожков, чебуреков, беляшей.
  • 51. Приготовление бутербродов, закусок из овощей, грибов, яиц. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
  • 2.6.1. Закуски из яиц
  • 2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
  • 52. Рассчитать количество продуктов для приготовления мясного фарша на 200 штук жареных пирожков.
  • 53. Приготовление и отпуск прозрачных супов и гарниров к ним. Требования к качеству.
  • 54. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Приготовление и использование.
  • 55. Рассчитать количество продуктов для приготовления слоеного теста на 100 штук трубочек, если используется яичный порошок.
  • 56. Характеристика приемов варки, новые способы тепловой обработки.
  • 57. Обработка мяса. Разделка говядины. Технологическая характеристика крупнокусковых полуфабрикатов.
  • 58. Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварного и припущенного мяса. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
  • 59. Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и птицы. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
  • 60. Рассчитать количество сырья для приготовления 50 порций говядины запеченной под луковым соусом, если используется говядина 2-ой категории.
  • 61. Организация рабочего места в рыбном цехе ресторана по обработке рыбы с костным скелетом.
  • 62. Выполнить предварительную сервировку стола в ресторане для обеда при повседневном обслуживании.
  • 63. Составить меню бизнес-ланча в ресторане с включением в меню блюда «Котлета по-киевски»
  • 64. Дать характеристику этой формы обслуживания и произвести сервировку стола для бизнес-ланча.
  • 65. Перечислите оборудование, инструменты, инвентарь используемые на рабочем месте по приготовлению основных блюд в ресторане.
  • 66. Классификация предприятий общественного питания по различным признакам: характеру оказываемых услуг, характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, времени и месту функционирования.
  • 67. Составить меню и карту вин для новогоднего ужина на 70 чел. С включением в меню блюда «Ассорти рыбное»

    • 59. Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и птицы. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.

    Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до 30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты), овощные гарниры обогащают их витаминами и минеральными солями, а соусы (хрен, майонез) придают острый вкус.

    Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.

    Холодные блюда из отварного и жареного мяса

    Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом.

    Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.

    Отварной язык , не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.

    Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью. 1

    Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.

    Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.

    Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.

    Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.

    Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин.

    Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:

    Жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;

    В формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.

    Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.

    Говядина, телятина, язык заливные . Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.

    Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.

    Студни. Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).

    Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 - 8 ч, периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.

    Фаршированные куры (галантин) и поросята . С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.

    Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.

    Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.

    Паштеты. Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В 2 , В 12 , РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.

    Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.

    Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.

    Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.

    Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях

    Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

    Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, грибов хранят в течение суток.

    У заливного мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

    Похожие материалы:

    1. Виды и возможности холодильников для самогонного аппарата
    2. Мирт из семян: советы по размножению и выращиванию
    3. Циссус разноцветный яркая лиана в домашнем саду Цветок циссус уход
    4. Подробная инструкция как собрать машинку на пульте управления: множество вариантов сборки, ценные советы и рекомендации, практическое руководство Пульт управления машинкой